Estudo realizado na Alemanha feito com 200 pessoas, constatou-se que quem consumia uma dieta de vegetais crus tinham níveis mais elevados de beta-caroteno, mas seus níveis de licopeno no plasma estavam bem abaixo da média. Isso ocorre provavelmente porque o alimento fresco, como tomates crus realmente têm menor teor de licopeno que o tomate cozido ou processado. Cozinhar quebra as paredes de muitas plantas celulares espessas, liberando os nutrientes contidos neles.
A melhor maneira de tirar o máximo proveito de seus vegetais é apreciá-los em uma variedade de maneiras - crus, cozidos, assados e grelhados. Se você comer uma variedade de frutas e vegetais de forma regular, você não precisará se preocupar com o método de cozimento.
Fonte: http://well.blogs.nytimes.com
Pesquisa na íntegra: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18028575
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